O queijo, seguindo a definição clássica, é o produto obtido do leite integral, padronizado ou desnatado, submetido ao processo de coagulação ácida ou enzimática, resultado do uso de fermentos e sal.
O processo sobre o qual está baseado a fabricação dos queijos é a coagulação da caseína, ou coalhada, que engloba cálcio, fósforo e substâncias graxas, e a consequente separação do soro, uma substância aquosa que contêm algumas proteínas, açúcar e sais minerais.
A quebra da coalhada, tem a finalidade de facilitar a separação do soro.
O nível de quebra determina o tipo de queijo: quanto menores os grumos que se formam na coagulação, maior é a quantidade de soro que se separa e mais seco e duro será o queijo obtido.
Para fazer massas ainda mais duras, a coahada é aquecida entre 48 e 55C, pois o calor facilita a separação do soro do coágulo.
A coalhada é, então,colocada para repousar em fôrmas e eventualmente salgada e maturada.
Essas operações são diferentes para cada tipo de queijo.
Tipos de queijos:
Brie
Queijo francês de massa mole, preparado com leite cru de vaca, que se deve seu nome à região homônima a leste de Paris. De forma cilíndrica e peso que varia de 250g a 2kg, é um queijo de crosta recoberta por mofo branco. A massa de cor amarelo clara tem um gosto ácido e levemente picante.
Camembert
Famoso queijo francês de massa mole, originário da Normandia. É elaborado com leite cru de vaca em pequenas fôrmas de 10cm de diâmetro e, recebe esporos de mofo. Deverá ser consumido no máximo em 20 dias, quando deverá ser completamente coberto por uma crosta branca.
Cheddar
Um típico queijo inglês semicozido e de massa dura. Produzido com leite de vaca, tem formato cilíndrico com diâmetro de cerca de 30cm e altura semelhante. A maturação se estende de 3 a 12 meses, de acordo com o tamanho da fôrma. A massa tem coloração clara e um agradável e delicado sabor de avelã. Com o tempo de maturação, os sabores e as cores se acentuam.
Emmenthal
Queijo suíço feito com leite de vaca, de massa dura e semicozida e sabor doce e aromático. Tem a forma cilíndrica ligeiramente abaulada.
Feta
É o queijo grego mais conhecido e consumido no mundo. Produzido com leite misto em grandes fôrmas, é em seguida cortado em fatias, temperado com sal e posto na salmoura.
Fontina
Queijo feito de leite de vaca cozido. Tem formato cilíndrico. O tempo de maturação varia de 3 a 8 meses. A crosta é fina e de coloração marrom, e a massa é mole e elástica, quase cremosa, de sabor doce e delicado, mais intenso.
Gorgonzola
Queijo mole, feito com leite de vaca. Quase sempre são empregados mofos selecionados e adicionados durante o processo de produção. As fôrmas cilíndricas, maturadas de 1 a 2 meses, pesam cerca de 12kg. O sabor é mais ou menos picante, de acordo do grau de maturação.
Gruyère
Queijo típico da Suíça francesa, elaborado com leite de vaca, de formato grande cilíndrico com diâmetro de cerca de 50cm. A massa dura, cozida a 55C, tem coloração branco marfim e buracos, ou olhos, de tamanho médio. O sabor e o aroma são delicados, mas persistentes, graças à dieta das vacas montanhesas.
Grana padano
Queijo de leite de vaca com massa cozida e dura, meio gordo e de lenta maturação. É um queijo feito de grandes dimensões, com peso de cerca de 32kg, que pode ser conservado por até 2 anos e meio. Nesse período, a sua estrutura se torna compacta, sem que a massa adquira um sabor picante.
Manchego
Queijo espanhol produzido com leite de ovelha. De massa consistente e sabor marcante, ele tem uma crosta verde escura devido ao desenvolvimento de mofo.
Mascarpone
Queijo cremoso de leite de vaca originário da região de Milão, por muito tempo apenas produzido no inverno. O sabor delicado e doce e a cremosidade são conferidos pelo teor de gordura e pelo frescor do produto, que, após um dia de maturaçao para eliminar o soro, já é disponibilizado para o consumo.
Mussarela de búfala
É o mais famoso queijo de massa mole esticada. Tem maturação muito rápido (um só dia), cor branca e formato redondo, com crosta muito fina e brilhante. Ao ser cortado, deixa fluir um soro branco, que, segundo alguns gourmets, o torna pouco adequedo ao preparo da pizza. O sabor é agradavelmente ácido.
Parmesão
É elaborado com leite de vaca parcialmente desnatado. Trata-se de um queijo puro de massa cozida, que pode ser maturado de 1 a 3 anos. O sabor é delicado e não picante.
Pecorino
Existem vários tipos, sendo o romano com propriedades diferentes em relação aos demais:
O sardo é de massa semicozida em 2 versões (doce e madura).
O pecorino siciliano é de massa crua e branca, muito picante e o pecorino toscano, chamado cacio.
O canestrano da Puglia, outro queijo pecorino de massa crua de grandes dimensões (cerca de 10kg) e de sabor picante.
Provolone
Queijo de massa esticada. Por muito tempo, foi elaborado com leite de búfala e hoje é produzido com leite de vaca. Tem um tempo de maturação de 4 a 15 meses e diversos formatos. O sabor é delicado e gorduroso nos queijos jovens e picantes nos maturados.
Ricota
Não é um verdadeiro queijo, pois é obtida do soro após a coagulação do leite, já privado da caseína, mas ainda com pequenas quantidades de soroproteínas, sais minerais e gorduras. O soro, ao qual é crescentado ácido cítrico, é reaquecido até 85C. Sobre a superfície se formam flocos que são retirados com uma escumadeira e colocados a maturar por um dia dentro das fôrmas. Para tornar a massa mais cremosa, é possível adicionar ao soro uma pequena quantidade de creme de leite fresco.
Roquefort
Elaborado com leite de ovelha. A coalhada é colocada em moldes de 20cm de diâmetro para obter formas de 3kg. A maturação é feita em grutas. A massa branca e amanteigada tem um sabor marcante e levemente picante.
